3 June 2016

慢煮的科學


自從慢煮機,又或慢煮棒的出現,慢煮這個烹飪方法,便由大廚的秘技,逐漸演變成家庭煮食樂趣。近月香港適用的慢煮棒有折扣,配合網絡群組的實戰分享,不少烹飪愛好者也趁機購入,增進一下煮食的技巧。在我接觸的慢煮新手當中,很多都對慢煮出來的食物質素讚不絕口。在大家享受煮食的同時,其實最需要的,是理解慢煮背後的科學,便可以煮得開心,吃的放心。

Sous Vide 慢煮



慢煮是什麼

慢煮,進一步應理解為「低溫慢煮」。慢煮由外語翻譯過來,有關的原字有兩組:「Slow Cook」及「Sous Vide(讀作 “Sue Veed”)

Slow Cook 顧名思義,慢慢煮。在外國,有Slow Cooker,是一個好像飯煲的東西,把食物放入,較好溫度及時間,完成後便可進食,如果以烹飪術語來說,「慢燉」會較為貼切。大家都會想像得到,長時間之下以煲身來傳熱,始終是不均勻,水份亦會蒸發,所以,slow cooker慢煮法的食物質素,跟一般煮食沒太大分別,所以並未帶來特別大的驚喜。

Sous Vide,是法語,具有真空的意思。Sous Vide最重要的條件,除了真空密封。還要配合水浴,恆溫,長時間烹調。Sous Vide真空包裝好的食材,靠浸泡於預設的水溫穩定地烹調,不單保存了食材的水份,還有味道及色澤。短處是外加器材,機身須繫在一個較大容量的煲(如果用慢煮棒),而食材要密封在煮食用的膠袋內。有些熱血份子如我,會購置真空封口機。經濟一點的,超市慎選密實袋也可以。

Sous Vide 慢煮

慢煮完成的食物,由於長期處於低溫狀態,肉類雖然已熟,但其色澤可能仍是淡粉紅,看來毫不吸引。要完成上枱,便要再多一個browning外皮的步驟,一塊塊的豬牛扒可放於平底鑊上煎香表面,而雞或厚身點的肉類,可以於焗爐焗約10分鐘,也能做出微焦的表面。


Sous Vide 慢煮

慢煮 vs 食物要徹底煮熟

香港食物安全中心有一句黃金口號:「食物要徹底煮熟」。我們一般家庭式的煮食,經常以水滾,作為煮熟的標準,比方說,打邊爐的時候,會等水滾起,才放肉,如是者,在我們一般家用的標準中,約定俗成地理解,攝氏100度為煮熟的溫度。

但其實,根據香港食物安全中心,以至美國食品藥品監督管理局 (USFDA) 的資料,一般的細菌、寄生蟲及微生物,於攝氏75度,便能完全消滅。所以,只要食物的中心位置能夠到達75度,該食物可以理解為完全煮熟。但其實,75度的定義是「細菌立刻消滅」的溫度,根據USFDA的報告,溫度超過攝氏約55-60度開始,細菌及寄生蟲亦會開始死亡,只是需要用的時間較長。而所謂低溫慢煮,就是利用這個既能殺菌,但又能保持食物中蛋白質質素的溫度,以時間來控制理想的食物質感。

而英國BC Centre for Disease Control亦發表了報告,內裡包括以下實驗溫度消滅細菌及寄生蟲的比對,我覺得很值得慢煮新手參考。

 Copy from BC Centre for Disease Control

從上圖可見,55度以下是細菌生長的危險溫度。就算食物本身沒有細菌,但於溫暖的狀態下,細菌便會慢慢滋生。因此,慢煮亦有一個建議,如果以55度或以下煮食,食物不能夠慢煮超過4小時。

慢煮與肉質


慢煮其中的一個條件,是溫度控制。大家都知道,煮食越大火,食物便熟得越快,但同時間,肉質會越老、越鞋、再變燶焦。原因是高熱會令食物蛋白質凝固,越熱,會越結實,出現鞋及靭的口感。而長時間高溫煮食,亦會令食物出水,肉類變得乾身。

而真空慢煮,食物是浸泡於已經預設好溫度的水浴內,過熱的情況便不會出現。設定好適當的溫度,熱力可剛好分解肉類纖維中連繫著的骨膠原,從而令肉質鬆軟 (同一道理,不要以為骨膠原可以吃,稍為高溫,骨膠原已被分解,所以骨膠原很難被吸收,最好自製)。由於慢煮的溫度不算高溫,所以食物的蛋白質並未完全凝固,吃起來,便有肉的咬口,便又不靭。真空慢煮還有一個好處,食物的調味可以一同放入真空袋,靠熱力慢慢把調味滲入食材中,而不用預先醃製。

可是亦要留意,蛋白質不宜太長時間慢煮,太長時間的熱力雖然不會凝固蛋白質,但其實時間一久了,蛋白質也會分解,到時吃到的會是一Pat的肉,完全鬆散。



Copy from The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Pork Chops



慢煮牛、魚、豬及雞(家禽)

【牛】
質素高的牛肉,根據科學研究,本身並不帶細菌,所以靚的牛肉一向都會以半生熟的狀態為最美味。但牛肉於室溫放置時間長了,表面細菌仍會滋生,所以牛肉煮之前不宜放在室溫太長時間,解凍的話,最好預時間放在雪櫃中慢慢回溫。如喜歡medium的口感,慢煮溫度以58度左右為上限,超過58度,會接近全熟。喜歡medium rare的,54-55度左右便成。一般1寸以內的牛扒,慢煮一小時內便可。3寸左右的原條肉眼或西冷,2-3小時以內口感最好。


Sous Vide USDA Prime Striploin

Sous Vide Beef 慢煮牛肉

【魚】
海鮮及魚類,是有細菌的。個人來說,海鮮一定要鮮吃,所以現時傳統的烹調方法已經十分美味,無需慢煮。唯一常見的,多是刺身級別的三文魚,以慢煮方法,令肉質剛剛介乎刺身的質感,與剛熟的溫暖,滲出濃濃的三文魚油香。慢煮刺身三文魚設定於45-50度左右,約20分鐘便夠。配合特製醬汁,的確美味。

Copy from www.itubeudecide.com

【豬】及【雞】
豬肉及雞肉生食是危險的,兩者本身都帶有細菌,而豬肉更有寄生蟲的風險。所以,用慢煮的方法烹調,就一定要溫度先決。根據各國研究報告,豬及雞的慢煮溫度不能少於攝氏65度,而所需時間就根據所用的溫度,以及豬肉或雞隻的大小而決定。由於75度定必能把細菌消滅,我通常建議新手,由75度開始嘗試,以後便根據自己喜愛的口感把溫度向下調節。

: 新手第一次慢煮,可嘗試煮半隻雞,視乎雞隻大小,以一個半小時為基礎。要測試是否煮熟,可用筷子插入雞脾最厚肉的位置直至脾骨,如果沒有血流出,即是已全熟,可以安心食用。口感方面,雞胸肉的口感跟一般煮法的差別會較大,值得從雞胸肉來理解慢煮與一般烹調的分別。

Copy from www.theblackpeppercorn.com

: 豬亦是一樣,擔心安全的話,都是由75度開始試煮 (當然好多玩熟左慢煮會覺得75度煮豬是太高了)。慢煮豬的話,很多新手試叉燒。1斤梅頭肉醃好叉燒醬,70-73度,慢煮2小時,離水後,抹乾,再以叉燒醬塗面,放入焗爐200度焗10-15分鐘,試試是否又juicy又淋!

Copy from appetiteforchina.com

【海味】

煮海味我不在行,但見各用家慢煮鮑魚是很吸引的。根據不同單位提供的食譜,煮鮑魚要較為高溫及煮得時間較長(超過24小時)才夠淋及入味,初步見由65度至82度的煮法也有,安全絕對無問題,餘下的是考慮鮑魚的大小及質素,這需要經驗來判斷。


慢煮用膠袋

慢煮的另一個風險是,用的膠袋會否因為長時間浸於熱水中而釋出有害物質。最理想的當然是使用慢煮專用的膠袋。但本地市面上仍未有零售商特別引入慢煮袋,而少量有慢煮袋供應的商戶,價格便因供應少而長期高企。

慢煮 真空機

如果不想因為慢煮而特別再購入真空機與慢煮袋,有不少用家會用超市有售的密實袋。買時留意一下膠袋是否可以盛載食物,以及膠袋本身所能承受的溫度。根據其中一品牌官方的陳述,黃色包裝盒G牌子的密實袋能承受超過100度高溫,所以其官方網站亦有提供慢煮食譜。至於怎樣把密賓袋抽真空,就簡單得很,看看下圖,不解釋了。

Copy from 東網 
慢煮取代傳統煮食?

慢煮會取代傳統煮食? 當然不會。正如煎炒煮炸炆燉焗,都是煮法,互相不能取代,但卻可以煮法交錯重疊,創造更高境界。

參考連結

http://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html

http://www.seriouseats.com/2016/04/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-pork-chops.html

http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Guidelines%20and%20Forms/Guidelines%20and%20Manuals/EH/FPS/Food/SVGuidelines_FinalforWeb.pdf

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES

http://www.scienceofcooking.com/important_cooking_temperatures.htm




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