25 November 2015

Homemade Cheese Cake






每年的聖誕,都會在家攪potluck party,又經濟,又盡興。而auntie Winnie 每年也會做cheese cake,大大個,芝味香濃,就算晚餐有幾飽,甜食的appetite 總會reset to the beginning,蛋糕甜品吃幾多也不生厭。


雖然還未到聖誕,但嗜甜無界限,加上最近入了新investment 要開光(記住不是玩具,是investment 啊,繼續看下去),趁雪櫃有兩舊快要到期的cream cheese,剛好是一個蛋糕的份量。

餅底
8吋蛋糕模
Oreo 餅乾/消化餅 80g
牛油溶液 30g
砂糖 10g

蛋糕糊
Cream Cheese 450g
砂糖 20g
Whipped Cream 50g
低筋麵粉 50g
蛋黃 4個
檸檬汁 10ml

蛋白霜
蛋白 4 個
砂糖 65g

我常對愛學煮食的朋友說,無論出外上過幾多烹飪班,回家不自己試煮,是沒有用的。因為出外上課,材料用具全部都整整齊齊準備好,一定易做。真正的挑戰,是包括準備過程:購買食材,洗切,秤量,統統也是經歷。比如造一個芝士蛋糕。最基本的,要買牛油紙,剪裁,做模底。這些,在烹飪學校,都一一為你準備好了。其實,新手由度位到剪紙,摺疊鋪好,可能要用半小時。但這才是自煮的樂趣,找到自己最理想的方法,便終生受用。

要鋪好一個圓模,要先根據蛋糕模的高度(加3-4cm紙口位)及圓周,剪出一條長方形。再根據圓形的模底剪出一個圓形紙底。長方形紙條的邊約1.5cm剪條狀摺起(如下圖)。


摺好後便圍在模內,再把圓形紙底蓋上便成。

忌廉芝士先放室內回溫放軟,我通常把芝士切丁方,芝士軟化的程度會較為均勻。


今日我不用消化餅,而是用Oreo。小朋友的至愛。其實Oreo餅簡直是甜品的無限key,如有留意外國的煮食blog,Oreo的用途簡直千變萬化,真正鍾意點食都得。

做餅底的Oreo我會先挑走中間層cream,只留餅乾。

先把餅乾放入食物袋,用小鎚敲碎。

再用棍把餅碎壓成粉狀。

Oreo已經由餅乾變做Oreo粉。

溶解30g 牛油(我用熱水坐溶),加入砂糖10克,與餅粉混合。

焗爐130度預熱。已混合的牛油與餅粉壓上餅模底部。入焗爐焗5分鐘。取出放涼。

四隻蛋小心分開蛋白及蛋黃。蛋白放在雪櫃待用。

主角來了,我的新investment。是ice blue 的Kitchen Aid Artisan 及玻璃mixing bowl!

我稱之為investment ,因為買之前經過深思熟慮。老實說,廚師機我已有,要令我在舊機未壞之前換機,必定有原因,絕不是人有我有的三分鐘熱度。未來的日子新物會長駐廚房枱面,肩負重任。

說回芝士蛋糕,砂糖加入已回室溫軟化的cream cheese,中速度打至軟滑。

打cheese的途中可以稍停,用膠刮把推到旁邊的cheese撥回中間,繼續攪拌。

芝士軟滑後,可逐隻蛋黃加入,一隻蛋黃與芝士拌勻後再加下一隻。

四隻蛋黃伴勻後,可倒入忌廉及檸檬汁。繼續攪拌至完全混合。

接著可加入已過篩麵粉。混入麵粉我通常會停機用膠刮拌入,以確保麵粉不起粒。

最後拌入已座溶的牛油溶液。麵糊可放旁待用。


焗爐170度預熱。

Kitchen Aid 再度出場,今次換上不銹鋼碗,套上打蛋器,打蛋白霜。
蛋白打到起小勾已可以。

原本錄了段打蛋白片段,但blog嫌影片檔案太大,未能上載。有關影片稍後會放在facebook。

先拿取1/3蛋白霜與麵糊混合至稍為稀的狀態,才倒入餘下2/3的蛋霜用切拌法混合。

  重芝士蛋糕要焗頗長的時間,如果座水焗可以令蛋糕保持濕潤。為免座水時水份滲入蛋糕,先用錫紙兜好底部。

玻璃碗有嘴,要倒麵糊,便很方便。

烤盤注滿熱水,入爐。為免入水,我再加一個矮蒸架。

170度焗約60分鐘。

出爐後放涼,再放入雪櫃,冷藏約兩小時。

這個用了接近兩大件cream cheese做成的重口味芝士蛋糕,材料簡單,步驟看似很多,其實只要順序混合,便很快完成,最花時間的,其實是準備工夫。

這次切蛋糕用了有齒麵包刀,不慎在蛋糕上留下刀紋,但錯有錯著,在攝影機下又另有風味。

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