Winnie's Kitchen Works : 小山蛋糕卷 -- 小山ロール

很久之前買了一本日本冠軍甜點師小山進的蛋糕書，最吸引我的，是書內不單有著名的小山卷做法，還有很多一些造蛋糕的技巧及貼士，對於經常失敗的我們，是很有參考價值的。書看完了，還要實踐才能真正領悟啊。終於今天有一個下午，可以由小山卷作為開始。

小山卷好吃的地方在於蛋糕加入了蜜糖來造，而塗在蛋糕裡的忌廉是加入了自家製的吉士醬Crème pâtissière ，淡淡的吉士雲尼拿香味，亦沒有一般家用手打忌廉那種奶酥味。吃過了自製的小山卷，就會愛上家中的烘焙，因為跟食店賣的，並無兩樣。但在香港很難找到美味的甘栗，所以今次做的是淨蛋糕卷。

Crème pâtissière (吉士醬)
(可作約250-300g的份量，以一份蛋糕用70g計算，這個份量可用於約4條蛋糕卷)
牛奶   250g
蛋黃   45g (約2個)
白砂糖   50g
低筋麵粉   10g
粟粉   10g
雲尼拿條   半支
無鹽牛油   12g
有鹽牛油   8g

1. 小鍋中放入牛奶，已界開的雲尼拿條，約5g的砂糖份量，大火煮滾後熄火。
2. 在大碗中打散蛋黃，再混合沙糖。
3. 在2中加入已過篩的粟粉及麵粉，混合至不見粉末。
4. 在3中慢慢倒入煮滾的1的(1/2份量)一起混合。
5. 把4過篩，隔去雲尼拿條成滑漿。
6. 把5加入剩下一半的1，用大火加熱，一邊用打蛋器攪勻。
7. 一直攪直至感覺濃稠及有重量感，轉以耐熱膠刮刀擦底混合以免燒焦。
8. 直至中央滾出大氣泡熄火，可先座冰待冷卻放入雪櫃待用。

蛋糕體 (30cm x 30cm 焗盤，或東芝角皿)

蛋黃   6個
白砂糖   15g
蜜糖   30g
低筋粉 70g

蛋白   4個
白砂糖   55g

無鹽牛油   15g
牛奶   35g

忌廉A(塗抹用)
Crème pâtissière (吉士醬) 40g
鮮忌廉   120g
砂糖   10g
製作忌廉A -- 把Crème pâtissière (吉士醬)加入鮮忌廉，一起打發，直至挺身，放回雪櫃備用。

忌廉B (吉士調味醬)
Crème pâtissière (吉士醬)   30g
已打發鮮忌廉   10g
製作忌廉B -- 先打發鮮忌廉直至挺身，把Crème pâtissière (吉士醬)加入並混合，放回雪櫃備用。

1. 蛋黃及白砂糖一起混合，慢慢加入已座暖水的蜜糖，攪拌至變白。(原食譜是加熱蜜糖至40度，但由於蜜糖遇熱會變酸，很難掌握準確40度，建議座暖水較為安全。)
2. 另一大碗中打發蛋白，砂糖分3次落，打至蛋白起勾。
3. 在1中加入一半的打發蛋白，輕輕用切拌的方式混合。加入過篩麵粉，再輕手用切拌方式混合。
4. 把餘下的一半蛋白加入輕手混合。