解構日本水波爐 (一) - 理解過熱水蒸氣

最近各大討論區瘋傳一個台灣的網誌，標題是「日本必買」...「強烈勸敗」...「日本過熱水蒸氣水波爐」。 文中台灣網主把帶水波爐搭飛機回台灣說到好像買件衫咁簡單，引來各煮婦熱烈討論買水波爐的途徑及方法。連我工作上的拍檔，三十出頭的金融才俊也說想為他鑽石王老五之家添一個日本水波爐的時候，我開始感到情況已如股市暴瀉的前夕。繼早前有煮婦購來粉紅色的水波爐把熱潮推了一個小高峰後，這篇水波爐搭飛機返台灣的網文再把熱潮像水波一樣燒高至300多400度，好像已經去了不太理智，只求到手的狀態。

用了水波爐大半年，雖然不算專家，但憑自己的經驗，加上水波爐群組谷主及其他谷友的無私分享，嘗試在這系列文章把水波爐的好與壞一一例出，希望給有興趣的一眾，停一停，諗一諗，到底自己需要的是甚麼，而水波爐又可以給你做甚麼。水波爐不像Le Creuset，買了唔煮尚可以當景品，拿個大光圈鏡頭拍幾張沙龍照放上網賺 like也可自娛。買了不適用的水波爐，尤如多了一件龐然大物在廚房，看它不順眼時還白白浪費了一件好物，又何必呢。

先來利益申報，我用的是東芝KD520紅色。經水波爐谷主購買，由落order到在家中收貨時間約一個多星期。跟水波爐谷主並無特別關係，只是買完水波爐，又買了waffle機，110V拖板及其他廚房用品。谷主有筍貨時會通知我，關係大概如此。因此，本系列文章純屬個人見解，絕不代表各方立場。看完這些文章，有可能你會覺得水波爐並不適合你，亦有可能你更加想買一個水波爐，不打緊。我的目的就是希望大家經過思考，才作出決定。

甚麼是過熱水蒸氣 (台灣人把它釋作「水波」)

過熱水蒸氣，是先把熱水煮至100度，再把釋出的100度水蒸氣加熱，令水蒸氣的溫度上升至比100度更高的狀態。我的東芝水波爐可燒上至400度。過熱水蒸氣是一個熱氣的狀態，不再是蒸氣了。400度的溫度，已超出一般發熱線焗爐約250度的頂點。因此，用過熱水蒸氣做的菜試，主要是烤焗的菜試。有時見到新手的用家把過熱水蒸氣當蒸氣用，便是錯誤了。無錯食品是熟了，但其實是焗熟，不是蒸熟呢。過熱水蒸氣多數用於肉類的烹調，高度的熱力能用較少的時間便能把肉類煮熟，亦能比一般熱煮更加快速把肉中的油份逼出來，因此一向被視為健康的煮食方法。過熱水蒸氣雖然已經不是蒸氣的狀態，但由於本身仍是水份的因子，當遇到食物時，高溫一方面可把食物煮熟，另一方面水份因子停留在食物當中，有部份會變回水份狀態。所以如果時間拿得準確，用水波烹調的食物肉身熟了，但還是juicy的。但如果過度的烹調仍會把水份也焗走了，等如焗爐焗過了時間一樣。

所以，想買水波爐(過熱水蒸氣爐)的，先要考慮自己對高溫烤焗的需求。切記！過熱水蒸氣並不是蒸氣。想怒蒸食物的千萬不要選擇水波爐。稍後的文章會再解構水波爐的純蒸氣功能。

過熱水蒸氣原理的連結在這裡。可以看到是如何把水蒸氣變做過熱水蒸氣的技術。

之後會再另文詳述水波爐的強項及弱項，訂購途徑及其他要留意的風險。